[343] PENGARUH PERLAKUAN FERMENTASI DAN FORTIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SINGKONG

Abstract

Sebagai salah satu komoditas pangan sumber karbohidrat, singkong memiliki peran penting dalam mendukung program diversifikasi dan ketahanan pangan di Indonesia.  Dalam industri pangan, produk dalam bentuk tepung singkong telah dikembangkan dalam skala komersial.  Sayangnya, tepung singkong memiliki beberapa kelemahan yang menjadi faktor pembatas dalam aplikasi di industri pangan, seperti kandungan protein yang rendah, aroma yang kurang sedap, dan warna yang kurang menarik.  Upaya perbaikan kualitas tepung singkong telah banyak dilakukan, antara lain melalui metode fermentasi dan fortifikasi.  Masing-masing metode memiliki keunggulan, namun informasi mengenai pengaruh kombinasi kedua metode tersebut terhadap kualitas tepung singkong masih terbatas.  Berdasarkan hal tersebut, maka kajian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan fermentasi dan fortifikasi terhadap karakteristik fisikokimia tepung singkong.  Kajian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, dimana faktor pertama adalah fermentasi dan faktor kedua adalah fortifikasi.  Faktor pertama terdiri dari dua taraf perlakuan, yaitu tanpa fermentasi dan dengan fermentasi.  Faktor kedua terdiri dari empat taraf perlakuan, yaitu tanpa fortifikasi, fortifikasi dengan kedelai, fortifikasi dengan kacang hijau, dan fortifikasi dengan kacang tunggak.  Hasil kajian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan fermentasi dan fortifikasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisikokimia tepung singkong.  Proses fermentasi menyebabkan peningkatan kadar air dan kandungan karbohidrat tepung, serta berperan dalam menghasilkan tepung dengan warna yang lebih cerah.  Namun demikian, proses fermentasi dapat menyebabkan penurunan kandungan protein pada tepung singkong.  Di sisi lain, perlakuan fortifikasi sangat efektif dalam meningkatkan kandungan protein dan amilosa tepung singkong. Karakteristik kimia tepung singkong terbaik dihasilkan dari penambahan kedelai sebagai fortifikan.

Kata Kunci: singkong, fermentasi, fortifikasi, kacang-kacangan