Nilai Gizi dan Tingkat Penerimaan Konsumen Terhadap Produk Leye Fortifikasi Protein

Abstract

Desa Tracap, Kecamatan Kaliwiro merupakan salah satu lokasi kegiatan KRPL (Kawasan Rumah Pangan Lestari) Kabupaten Wonosobo. Tanaman ubikayu banyak dijumpai di lokasi tersebut. Leye merupakan salah satu produk pemanfaatan ubikayu yang telah dilakukan secara turun temurun. Leye terbuat dari tepung mocaf, secara visual terlihat seperti produk tiwul. Produk leye mempunyai nilai gizi tinggi karbohidrat dan serat namun rendah protein dan lemak. Hal tersebut karena bahan bakunya yaitu ubikayu memang rendah protein. Untuk menutupi kekurangan tersebut, maka dilakukan fortifikasi (peningkatan nilai gizi) protein melalui penambahan bahan pangan yang mengandung protein tinggi seperti tepung aneka kacang. Pengkajian dilakukan di Kelompok wanita tani (KWT) Kartika Tani Desa Tracap, Kecamatan Kaliwiro Kabupaten Wonosobo dengan membandingkan tiga produk leye yaitu original, fortifikasi tepung kedelai, fortifikasi tepung kacang hijau berdasarkan metode pembuatan Balitkabi (Balai Penelitian Aneka Kacang dan umbi) Balitbang Kementerian Pertanian. Produk leye yang dihasilkan dianalisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan serat kasar. Selanjutnya diuji tingkat penerimaan produk berdasarkan penilaian organoleptik terhadap atribut sensori kepulenan, warna, aroma, rasa serta over all. Penilaian tingkat kesukaan menggunakan skala 1-7. Leye fortifikasi tepung kedelai memiliki kandungan kadar lemak, kadar protein dan serat kasar lebih tinggi dibandingkan dengan leye fortifikasi tepung kacang hijau. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai produk leye fortifikasi tepung kedelai dan leye original dibandingkan dengan tepung kacang hijau. Walaupun berdasarkan atribut aroma dan kepulenan tidak berbeda nyata antar ketiganya namun panelis cenderung menyukai leye original untuk sensori warna dan rasa.

Kata kunci: fortifikasi, leye, nilai gizi, protein