PERBEDAAN CARA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TANAK, FISIKOKIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK BEBERAPA JENIS BERAS

Abstract

Penelitian perbedaan cara pengeringan terhadap mutu tanak, fisikokimia dan uji organoleptik  beberapa jenis beras dilaksanakan di BB Padi tahun 2016. Sebanyak lima varietas padi yaitu Ciherang, Inpari 24, inpago 7, Inpari 32 dan Inpari 30 dikeringkan dengan  dua  metode pengeringan,   yaitu dengan  penjemuran dan dikeringkan menggunakan alat pengering tipe box (box dryer). Pengeringan gabah dengan sinar matahari (penjemuran) dilakukan beralas terpal atau di atas lantai jemur, dengan tebal lapisan gabah 5-7 cm. Selama penjemuran dilakukan pembalikan lapisan gabah tiap 2 jam, kemudian penjemuran dihentikan setelah kadar air gabah 12- 13%. Pengeringan dengan alat pengering (box dryer) dilakukan selama 1,5 jam. Bahan baku sumber pemanas digunakan gas elpigi (3 kg).  Suhu pengeringan tidak melebihi 50oC. Laju udara pengering menembus lapisan gabah 6 – 7 m/menit . Pengeringan galbah basah dilakukan dengan empat kali ulangan . Beras selanjutnya dianalisis mutu fisikokimia, mutu tanak, total antocianin dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan  kadar amilosa beras Ciherang, Inpago 7,  Inpari 32 dan Inpari 30 hampir sama sebesar 20%.Berdasarkan nilai konsistensi gelnya, maka beras Ciherang, Inpari 32, Inpari 30 dan Inpago 7 termasuk dalam kelompok beras dengan tekstur nasi remah, sedangkan Inpari 24 termasuk empuk. Rata-rata kadar total antosian beras merah  Inpari 24, Inpago 7, Ciherang (beras putih), Inpari 32 dan Inpari 30 berturut-turut sebesar 369,2%; 221,8%, 169,7%, 167,76%, dan 163,66% pada proses penjemuran dan sebesar 365,3%; 225,9%; 163,5%, 162,19%, dan 164,70% pada sistem pengeringan menggunakan box dryer.  Sebagian besar panelis menyukai rasa nasi beras Ciherang, Inpari 32 dan Inpari 30 ( > 75%) dibandingkan nasi beras merah Inpari 24 dan Inpago 7.

Kata Kunci : mutu tanak, fisiokimia, organoleptic, beras.