EFEK PENAMBAHAN MONOSODIUM FOSFAT DAN TEPUNG BEKATUL PADA ROTI TAWAR PADA KARAKTERISTIK FISIK DAN KANDUNGAN SERATNYA

Abstract

Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya kemudian dipanggang.Solusi untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dilakukan formulasi adonan roti tawar dengan penambahan tepung bekatul dan Monosodium fosfat. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari formulasi optimum pembuatan roti dari tepung terigu dengan tambahan bekatul (rice bran) dan monosodium phosfat dilihat dari  karakteristik fisik dan kandungan seratnya. Hasil nya  untuk uji sensori roti dengan formula yang paling banyak disukai oleh responden adalah 70% (283,5 gr) tepung terigu dan bekatul 30% (121,5 gr). Hasil untuk perbandingan diameter,tinggi dan berat, serta gambar sebelum dan sesudah roti tersebut dipanggang dipengaruhi oleh adanya penambahan monosodium fosfat atau MSP. MSP sangat mempengaruhi untuk menghasilkan roti tawar ini mempunyai kualitas yang baik yaitu dapat meningkatkan  volume, penampilan, bau, rasa dan tekstur serta mudah diterima oleh responden.  Untuk hasil tampilan bagian dalam roti untuk formula pertama yaitu kontrol mempunyai tekstur yang lembut dan baik karena hanya menggunakan tepung terigu, sedangkan untuk fomula kedua  daya kembang atau tekstur roti lebih meningkat karena adanya tambahan monosodium fosfat pada roti. Hasil kadar serat roti bekatul (gt1) yaitu 20,79%  sedangkan kadar serat roti (kontrol) 10,15%.

Kata Kunci : monosodium fosfat, tepung bekatul, serat.